Socialistes à table : autour du pain et des boulangeries dans l’univers de Fourier et des fouriéristes, sources rassemblées par Jean-Claude Sosnowski

SOCIALISTES A TABLE

Autour du pain et de la boulangerie

Sources rassemblées par Jean-Claude Sosnowski

 

 

Charles Fourier, Traité de l’Association domestique-agricole, tome 1, Paris, Bossange, 1822. Cis-légomènes. IIème partie, 2ème notice, Chapitre VII. Dispositif des séries passionnelles

 

[p. 426] Si l’on pétrit une seule qualité de pain et qu’on la serve à 300 gastronomes, on les verra se distinguer en trois partis au sujet de la levure, la salaison et la cuisson, sur le degré desquelles chaque parti portera quelque plainte ; de là naîtront une trentaine de groupes.

Tel parti voudra le pain peu levé ;

Tel autre, moyen levé ;

Tel autre,  fort levé ;

Ces trois goûts combinés avec les divers degrés de salaison donneront 7, ou 8, ou 9 groupes gradués et contrastés. Les [p. 427] partisans du pain peu levé se classeront en deux ou trois degrés sur la salaison ; savoir :

Peu levé, peu salé.

Peu levé, moyen salé.

Peu levé, très-salé.

D’autre part, les sectaires du pain moyen levé et ceux du très-levé formeront de même deux ou trois partis en degrés de salaison. Il n’est pas nécessaire que les partis marchent régulièrement trois par trois, mais seulement que les centres de Série soient plus forts que les ailes ; et ainsi dans les subdivisions de groupes.

L’on aura déjà sept ou huit partis sur les variétés de levure et salaison. Si on veut ensuite classer les goûts en degré de cuisson ; en peu cuit, moyen cuit et très-cuit, on aura un troisième élément de discord, qui subdivisera les huit on neuf partis déjà formés, et les élèvera de vingt-cinq à trente.

Ensuite viendront les transitions, les goûts bizarres de ceux qui veulent du pain compact et presque sans levain ; ou du pain brûlé, croute en charbon ; ou des mélanges avec du seigle, avec de l’orge : ces différences de goût donneront aisément quatre transitions formant les liens internes et externes des trois corps de Série.

Les divisions d’ordre pourront être :

En aile asc.[endantes], les groupes à dominance de salaison.

En centre, les groupes à dominance de levure.

En aile desc.[endantes], les groupes à dominance de cuisson.

Si l’on met en jeu un quatrième élément de discord, si on prépare les trente sortes de pain avec trois farines différentes A, B, C , et qu’on les serve à 1500 personnes formant une Phalange sociétaire, il sera facile de décomposer les trente groupes déjà cités, en une centaine de menues divisions cabalistiques. Par exemple :

32 pour la farine A,

40 pour la farine B,

28 pour la farine C.

Et pour satisfaire les cent groupes d’environ quinze personnes en moyen terme, chacune des trois farines A, B, C, employée de trois en trois jours, subirait l’échelle de préparations graduées en divers degrés de salaison, levure et cuisson. C’est ainsi qu’on opère en Harmonie, par variantes de farine d’une [p. 428] cuite à l’autre, comme

lundi en farine A,

mardi en farine B,

mercredi en farine C.

Puis, pour ne pas risquer d’épuiser ou ralentir l’attraction industrielle, on répartit le service en alternats, comme

lundi à la Phalange de St.-Cloud,

mardi à la Phalange de Trianon,

mercredi à la Phalange de Marly.

Chacune pétrissant pour les trois emprunte à ses voisines des cohortes, et envoie après la cuite les pains en fourgons suspendus. Cette association vicinale n’a guère lieu qu’en hiver où le pain est plus facile à conserver.

Je ne prétends pas que le bénéfice de variété doive s’étendre indéfiniment ; qu’une Phalange fabriquant trois cents sortes de pain puisse opérer à meilleur compte que celle qui en fabriquera trente. Je veux dire, qu’en se fixant à certaines limites (dont je ferai ailleurs le calcul), en différenciant un mets à 30, 40 et quelquefois 50 ou 60 variétés, on fera moins de frais qu’à travailler en monalité. Les nombres 30, 35, 40, seront en moyen terme les plus économiques ; ainsi, dans ce nouvel ordre, il en coûtera moins pour faire l’omelette à trente variétés, que pour faire une seule espèce d’omelette. Cette épargne, bien incompréhensible pour nous, se fonde sur ce que l’Association étant obligée de cultiver par Séries qui donnent une grande variété de produits, elle est de même obligée de consommer par variétés en assortiment gradué ; à défaut, il n’y aurait ni unité ni équilibre entre !a production et la consommation.

Par suite de cette méthode, une Phalange pourra donner aux sociétaires

de 1re. classe, option sur trente espèces ;

de 2e. classe, option sur vingt espèces ;

de 3e. classe, option sur dix espèces,

en toutes sortes de comestibles et boissons, et à plus bas prix que ne leur coûterait aujourd’hui l’achat ou la préparation d’une seule espèce de pain ou de vin, qui ne satisfera presque jamais le goût du consommateur, s’il sait discerner les nuances de qualité.

 

Charles Fourier, La fausse industrie morcelée, répugnante, mensongère, et l’antidote, l’industrie naturelle, combinée, attrayante, véridique, donnant quadruple produit, vol. 2, Paris, Bossange, 1836.

 

[p. 114] Voilà le nec plus ultra de notre politique, toujours simpliste dans ses plans. Aussi est-on assuré de voir la famine, si le blé vient à manquer en France ou en Italie, et si le riz manque dans l’Indostan ou la Chine.

On a depuis peu ménagé une légère alternative, par la culture de la pomme-de-terre, qui supplée en partie les graminées ; mais cette ressource est fort mal organisée : on ne sait pas garder les pommes-de-terre au-delà du mois d’avril, époque où elles germent par-tout et deviennent immangeables.

Les sociétés ayant commencé dans la zone tempérée, ont dû. se fixer aux denrées qu’elle produit. Mais quand toutes les zones seront cultivées, quand ou pourra spéculer sur divers comestibles également abondans et faciles à extraire des trois zones, quand l’extraction n’éprouvera ni entraves matérielles par les guerres, douanes et prohibitions, ni entraves politiques par les fourberies commerciales, conviendra-t-il de fonder sur les graminées la substance de la multitude ? Non : l’Harmonie qui n’opère jamais qu’en système composé, se créera un régime alimentaire, combinant les productions de diverses zones.

Elle fera peu d’usage du pain, par triple raison.

1° Le pain, substance pénible à fabriquer, [cf. tome] 1, [p.] 357, est peu, attrayant pour le peuple, qui en tous pays préfère la viande et autres comestibles ; et d’autre part, le grain plait beaucoup aux animaux et volailles, dont on élèvera une énorme quantité.

2° Le pain est faible d’attraction industrielle ; tous les travaux qui tiennent à la production et manutention du pain, comme labourage, moisson, battage, pétrissage, etc., sont si peu attrayans, qu’il faudra les renforcer d’attraction par le moyen de cohortes vicinales, ou armées de 1er degré.

3° Le pain, aliment peu flatteur pour le goût, est astreint à une fabrication journalière. Elle sera dispendieuse en Harmonie , où il faut allouer à chaque Série une rétribution d’autant plus forte, que son attraction industrielle est plus faible et ses travaux plus fréquens.

[p. 115] D’après ces données, il est certain que le prix du pain en Harmonie sera à-peu-près double de ce qu’il est, année commune, en civilisation, où l’on ne tient aucun compte de la dose d’Attraction qu’excite un travail. Cette cherté du pain sera fort indifférente au peuple, pourvu qu’il soit bien approvisionné de subsistances mieux assorties au goût général.

Quels comestibles devront, l’emporter sur le pain et former la ressource principale des peuples ? C’est l’Attraction qui va nous l’indiquer; consultons celle des divers âges , et d’abord des enfans.

Si on leur présente les trois comestibles suivans, une livre de pain, une livre de fruit, une livre de sucre, leur choix ne sera pas douteux : ils se disputeront le sucre et les fruits, et dédaigneront le pain. Quels sont les mets que recherche l’enfant ? Il aime en régime simple des fruits et du laitage ; puis en régime composé, il aime ces objets unis au sucre, les confitures, les crèmes, sucrées, et même les alimens à 1/4 de sucre, nommés compotes et marmelades.

• Telle est la nourriture qu’indique l’Attraction pour les enfans. Et pourquoi la nature leur inspire-t-elle ce goût ? C’est qu’il convient que l’homme s’alimente en mode bi-composé, amalgamant les produits de sa zone et de diverses zones, choisis parmi ceux dont la fabrication est peu coûteuse.

[…] Bref, les trois sexes font peu de cas du pain ; et comme il sera plus coûteux que les légumes et comestibles cités, il deviendra un objet de faible importance dans le système alimentaire de l’Harmonie, conformément au vœu de l’Attraction qui n’est point pour le pain. Déjà les Allemands et Anglais n’en consomment que très-peu, à peine le tiers de ce qu’en mangent les Français. Le bon choix et la délicatesse des pommes-de-terre, joints au bas prix des vins, feront préférer assez généralement ce légume, qui exige si peu de préparatifs.

[…] [p. 119] Le pain est un aliment d’ordre simple, fait pour les périodes lymbiques industrielles, 3, 4, 5 [Patriarcat, Barbarie, Civilisation]. L’aliment fondamental des périodes voisines de l’Harmonie, doit être un composé, comme le fruit mêlé de sucre et réunissant des produits de deux zones. On verra au chapitre des caravanes, que le transport du sucre sera très-peu coûteux, et que les extorsions commerciales et bénéfices intermédiaires étant impossibles dans l’Harmonie, rien ne s’opposera à ce qu’une région très-engagée dans les terres, comme celle des monts Altaï et du lac Baikal, ne fabrique encore la compote à plus bas prix que le pain.

Le pain à cette époque sera presqu’un aliment de luxe ; on n’en verra point de médiocre, parce que tout blé de qualité chétive sera découragé par la coutume de l’éclipse, ( note I, 433). Cependant, malgré la faible consommation du pain, celle du froment sera encore considérable, vu la grande quantité de pâtisseries grasses ou sucrées qui se fabriqueront journellement dans chaque Phalange,

[p. 122] Pour résumer sur la politique alimentaire de l’Harmonie, disons qu’elle est bi-composèe, fondant l’approvisionnement sur quadruple source. Car elle puise en double source dans sa propre zone, et en simple dans les deux autres.

Appliquons le principe à la France : pour avoir double source alimentaire en zone tempérée, il faudrait, puisque son misérable peuple ne vit pas de viande et n’en mange qu’une fois l’an, le jour du mardi gras, qu’elle eût au moins une branche de subsistance en concurrence avec les graminées. On a senti le besoin de ce régime composé, et on s’est flatté d’y atteindre par la pomme de terre; mais les Français ne savent ni cultiver , ni recueillir , ni préparer, ni conserver ce légume, qui serait vraiment une seconde base de subsistance, et élèverait le système politique alimentaire au mode composé en zone tempérée. Quant à présent, il est simple, ne roulant que sur le pain en France, que sur le riz en Chine. L’Allemagne opère plus sensément, nourrissant son peuple de viande et de légumes autant que de pain. Au reste, il n’y a dans le régime actuel aucun équilibre calculé ; tout y est effet de hasard.

Le régime en Harmonie sera bi-composé interne dans la zone même ; c’est-à-dire qu’il y aura double source en règne animal par les graminées et légumes, et double source eu règne végétal par les quadrupèdes et volatiles, avec distribution telle, que la rareté accidentelle d’un des quatre aliment soit compensée à propos par l’affluence des trois autres.

Pour élever le régime au bi-composé externe, il faudra, puiser dans la zone torride au moins deux alimens de base, dont l’un sera le sucre, et autant dans la zone fraîche. Quelles substances extraira-t-on de celle- ci ? Je l’ignore. Peut-être sera-t-elle, après la restauration climatérique, le grand magasin de ce pain tant révéré des Français (1) , qui dévoreraient [p. 123] en pain blanc tout le produit de l’Europe, si on voulait les rassasier de ce comestible.

[…] Ainsi, les civilisés réduits au mode simple en approvisionnemens , n’ont pas même de procédé efficace pour assurer ce vicieux service. […].

(1) Ils ne rêvent qu’aux moyens de manger du pain, dont ils se gorgent comme des ogres. Un Auvergnat mangera lestement six livres de ce pain blanc à son déjeûné [sic]. Le mot de pain est si sacré en France, parmi le peuple, que celui qui s’aviserait de dire que tel pain est mauvais, qu’il est mal cuit, mal levé, peu salé, mou, cartonneux, serait considéré comme blasphémateur.

Les gens même de la classe polie ne savent faire aucune différence du mauvais pain au bon, tant on est vorace de pain dans la belle France. Le respect pour le pain y est au degré de superstition : aussi, en 1817 , le peuple aimait-il mieux mettre dix sous a une livre de mauvais pain, que sept sous à une livre de viande, bien plus nourrissante. Mais le peuple de France, fier du beau nom d’homme libre, ne se croit pas digne de manger de la viande, qu’il trouverait pourtant bien préférable […]

 

Recueil de matériaux touchant les vivres du peuple et les boulangeries véridiques, considérations sociales par Alfred Armynot Du Chatelet, Paris, Librairie sociale, 1840, in 8°.

 

[p. 1-9]. Des falsifications du pain

[p. 6] « […] si la pâte que fabriquent certains boulangers n’était formée que de fécule, de gluten, de sucre gommeux et de ligneux, dans les proportions qui constituent le bon froment, ou, ce qui revient au même, si la farine employée par eux était de froment sain et pur, il est évident qu’il serait inutile d’y ajouter rien d’étranger, la réaction panaire devant, dans cette circonstance, s’opérer naturellement au moyen du peu de ferment qu’on y ajoute toujours. Ici, il n’en est pas de même ; la plupart des farines, dans lesquelles on ajoute du sulfate de cuivre, de l’aveu même des boulangers, ne sont que des mélanges, en proportions variées, de froment, de fèves, de pois, de haricots, peut-être de fécule de pomme de terre.

Le sulfate de cuivre a, dit-on la propriété de maintenir le pain humide et frais pendant plusieurs jours.

[…] En supposant qu’un homme ne consommât qu’une livre de pain dans sa journée, ce serait […]comme si l’on donnait à cet homme à peu près sept centigrammes de poison par jour […]. La quantité de sulfate la plus grande qu’on puisse employer sans altérer très-sensiblement la qualité apparente du pain, est celle de […] quarante centigrammes par livre, ou quarante centigrammes par livre, […]en n’établissant la consommation qu’à raison d’un livre de pain ».

« En vertu de la propriété qu’a le sulfate de cuivre de raffermir la pâte, on peut facilement obtenir un pain bien levé avec des farines dîtes lachantes ou humides… Les avantages que les boulangers retirent de l’emploi du sulfate de cuivre sont de pouvoir se servir  d’une qualité médiocre et mêlée, d’avoir moins de main-d’oeuvre en épargnant l’emploi du levain, dont la préparation exige beaucoup de travail, et une panification, prompte donnée à leur pâte, ce qui rend la mie et la croûte plus belles ; de pouvoir employer une plus grande quantité d’eau, ce qui fait augmenter le poids du pain… L’action du sulfate de cuivre est plus [p. 9] favorable au pain blanc qu’au pain bis… L’introduction du sulfate de cuivre dans le pain doit être considéré comme un attentat à la santé publique ».

« Ainsi la fécule de pomme de terre, la farine de fèves, de pois, de haricots, l’addition d’albâtre, de craie, la dangereuse jarose, l’alun nuisible, et le poison appelé vitriol-bleu, toutes ces falsifications ont été imaginées […].  Toutes ces falsifications sont connues des boulangers qui perfectionnent leur art dans les grands centres industriels, des boulangers qui doivent faire leur tour de France, et qui d’ailleurs ont tous entre les mains les traités sur l’art où ces choses sont parfaitement expliquées. Donc, s’il est encore des petites localités où l’audace des falsificateurs n’ose point aller jusqu’au poison, ce ne peut être qu’un retard d’un an ou deux, de peu d’années, car tous les progrès sont rapides dans notre époque ».

[p. 10] Coup d’oeil historique sur la boulangerie

[p. 12] « La diminution des fraudes, pendant l’année 1839, ne doit être attribuée, je pense, qu’à la peur causée par le seul fait de la boulangerie véridique de M. Andron. »

[p. 13] Position du problème & considérations sociales

[p. 14] « Le germe informe d’une semblable institution se trouve sous nos yeux chaque jour ; ce germe existe dans l’armée, qui a des panetiers sous le nom d’intendans militaires. »

[p. 15] « Mais voici que les paneteries […], vont renaître, fécondées par l’élément populaire. Le peuple, à son tour aura ses grands-officiers, lesquels seront officiers de tous, du pauvre et du riche en même temps. […]. Les fonctions de ces officiers se complètent par des garanties nouvelles, deviennent sociales […]. L’un de ces délégués de tous, celui en qui tous auront confiance, le représentant de l’hygiène publique et de l’intérêt général, sera le grand panetier de la cité […]. Il sera à la fois directeur industriel, agent général des familles, et pour ainsi dire fonctionnaire municipal […]. Comme un bon chef de famille […] il achètera pour ses commettans tous les grains vers le temps de la récolte ; avances que les économies de l’association lui permettront de faire un jour sans beaucoup de peine ; et dans chaque commune, le bon père de famille transformera quelque vaste local en grenier d’abondance ».

[p. 16] « Je suppose que dans le plus petit village on se soit associé, comme à Guebwiller […], pour la fabrication du pain. Dès-lors, l’intérêt des consommateurs, du grand-panetier, des employés, les pousseraient à faire l’approvisionnement pour l’année, quelque temps après la récolte. »

[p. 19] « un système simplifié d’assurance UNITAIRE et universelle, bien plus économique pour l’assuré et plus solide que les petites assurances actuelles, morcelées et divergentes, ne tarderait pas à protéger les boulangeries aussi bien que toutes les richesses du territoire en masse. […] Ce système d’assurance se réalise déjà ; le siège en sera à Paris ; et M. Boudon , depuis la publication de sa brochure, en commence l’application (1). »

(1) Organisation unitaire des assurances, par Raoul Boudon, chez Devin et Fontaine.

[p. 21] « […] chacun serait intéressé directement à indiquer où se trouvent les meilleurs grains ; Ces boulangeries sont une prime d’encouragement donnée à l’agriculture ; Les meilleurs systèmes de fabrication et de mouture seraient appliqués. »

 

[Attribué à Glatigny], Des boulangeries sociétaires, Paris, Librairie phalanstérienne, 1847.

 

[p. 29] « Les divers avantages que nous venons d’énumérer ne sont pas les seuls qui naîtront infailliblement de l’institution des boulangeries sociétaires. Plus de pain fait avec des farines avariées ! plus de mélange de farine de féverolles et de haricots avec celle de froment ! Plus d’altération de cette farine avec le carbonate de chaux (craie), le sulfate de chaux (plâtre et albâtre), le phosphate de chaux (os pulvérisés), la terre de pipe, des cailloux réduits en poudre blanche ! Plus de sophistication du pain par le sulfate de cuivre ou vitriol, par l’alun, le sous-carbonate de magnésie, le sulfate de zinc, le sous-carbonate d’ammoniaque, les carbonates de potasse et de soude, et le bi-carbonate de potasse ! Plus de ces falsifications honteuses pour le commerce des farines de la boulangerie, et si dangereuses pour la santé des populations ! Plus de ces fraudes impudentes sur le poids du pain ! Enfin, plus de ces contraventions et délits que la morale réprouve et que la loi punit, mais que la police est impuissante à constater suffisamment ! ».

[p. 33] « La mauvaise récolte de 1846, en donnant lieu à un redoublement d’immorales spéculations de la part du commerce des grains et farines, a, par contre-coup, fait germer rapidement dans l’opinion publique les idées de garantisme social ; elles se sont nettement manifestées dans quelques villes. A Troyes, par exemple, une société de consommateurs était naguère en voie de formation pour organiser une boulangerie actionnaire; à Brest l’administration municipale a agité cette même question ; à Pontarlier, la mairie a été plus loin. Pour apprécier à leur juste valeur les réclamations outrées des boulangers, qui menaçaient de fermer leurs boulangeries s’ils n’obtenaient pas une forte augmentation du prix du pain, elle en a fait fabriquer à son compte et l’a livré au public, tous frais déduits, avec un rabais de cinq centimes par kilogramme, comme à Poitiers au-dessous du prix demandé par les boulangers (1). Dans quelques autres villes, des associations se sont formées, pendant l’hiver de 1846 à 1847, à Vesoul et Besançon pour acheter des blés étrangers qui ont été livrés à la consommation au prix de revient. A Besançon, la souscription a produit 200,000 fr. ; à Vesoul, 51,000 fr. Elle s’est ouverte, dans cette dernière localité, au sein du conseil municipal, dont les membres ont souscrit avec la ville pour 40,000 f. ; les dix autres mille francs ont été fournis par la commission des hospices; le préfet de la Haute-Saône s’est inscrit lui-même pour 1,000 f. Déjà l’idée d’association des consommateurs s’était produite à Besançon, pour une autre industrie ; une boucherie sociétaire y a été établie sous le patronage de l’administration municipale. A Bruxelles, vers la fin du mois de novembre 1846, une boulangerie sociétaire vendait un pain de ménage d’excellente qualité, à raison de quatre centimes de moins par kilogramme que la taxe officielle de l’autorité communale. Dès le premier janvier 1846, Genève avait sa boulangerie sociétaire. D’après des renseignements parfaitement exacts que nous nous sommes procurés, en vue de cet écrit, cette boulangerie sociétaire de Genève a obtenu un plein succès.

(1) Cette mesure a été prise en janvier 1847.

[p. 55] « A la fin de 1846, la municipalité de Bruxelles fit un pas de plus. — Une commission formée dans son sein formula les propositions suivantes :

1° Eriger une boulangerie communale sur des proportions ordinaires, mais susceptibles cependant de recevoir les développements que pourraient nécessiter les circonstances ;

2° Limiter les opérations de cette boulangerie à la confection du pain de troisième qualité (farine pure de froment, blutée au dixième ou au quinzième) abandonnant exclusivement au commerce de la boulangerie la fabrication et le débit des autres qualités de pain.