Socialistes à table : autour du pain et des boulangeries dans l’univers de Fourier et des fouriéristes, sources rassemblées par Jean-Claude Sosnowski

SOCIALISTES A TABLE

Autour du pain et de la boulangerie

Sources rassemblées par Jean-Claude Sosnowski

 

 

Charles Fourier, Traité de l’Association domestique-agricole, tome 1, Paris, Bossange, 1822. Cis-légomènes. IIème partie, 2ème notice, Chapitre VII. Dispositif des séries passionnelles

 

[p. 426] Si l’on pétrit une seule qualité de pain et qu’on la serve à 300 gastronomes, on les verra se distinguer en trois partis au sujet de la levure, la salaison et la cuisson, sur le degré desquelles chaque parti portera quelque plainte ; de là naîtront une trentaine de groupes.

Tel parti voudra le pain peu levé ;

Tel autre, moyen levé ;

Tel autre,  fort levé ;

Ces trois goûts combinés avec les divers degrés de salaison donneront 7, ou 8, ou 9 groupes gradués et contrastés. Les [p. 427] partisans du pain peu levé se classeront en deux ou trois degrés sur la salaison ; savoir :

Peu levé, peu salé.

Peu levé, moyen salé.

Peu levé, très-salé.

D’autre part, les sectaires du pain moyen levé et ceux du très-levé formeront de même deux ou trois partis en degrés de salaison. Il n’est pas nécessaire que les partis marchent régulièrement trois par trois, mais seulement que les centres de Série soient plus forts que les ailes ; et ainsi dans les subdivisions de groupes.

L’on aura déjà sept ou huit partis sur les variétés de levure et salaison. Si on veut ensuite classer les goûts en degré de cuisson ; en peu cuit, moyen cuit et très-cuit, on aura un troisième élément de discord, qui subdivisera les huit on neuf partis déjà formés, et les élèvera de vingt-cinq à trente.

Ensuite viendront les transitions, les goûts bizarres de ceux qui veulent du pain compact et presque sans levain ; ou du pain brûlé, croute en charbon ; ou des mélanges avec du seigle, avec de l’orge : ces différences de goût donneront aisément quatre transitions formant les liens internes et externes des trois corps de Série.

Les divisions d’ordre pourront être :

En aile asc.[endantes], les groupes à dominance de salaison.

En centre, les groupes à dominance de levure.

En aile desc.[endantes], les groupes à dominance de cuisson.

Si l’on met en jeu un quatrième élément de discord, si on prépare les trente sortes de pain avec trois farines différentes A, B, C , et qu’on les serve à 1500 personnes formant une Phalange sociétaire, il sera facile de décomposer les trente groupes déjà cités, en une centaine de menues divisions cabalistiques. Par exemple :

32 pour la farine A,

40 pour la farine B,

28 pour la farine C.

Et pour satisfaire les cent groupes d’environ quinze personnes en moyen terme, chacune des trois farines A, B, C, employée de trois en trois jours, subirait l’échelle de préparations graduées en divers degrés de salaison, levure et cuisson. C’est ainsi qu’on opère en Harmonie, par variantes de farine d’une [p. 428] cuite à l’autre, comme

lundi en farine A,

mardi en farine B,

mercredi en farine C.

Puis, pour ne pas risquer d’épuiser ou ralentir l’attraction industrielle, on répartit le service en alternats, comme

lundi à la Phalange de St.-Cloud,

mardi à la Phalange de Trianon,

mercredi à la Phalange de Marly.

Chacune pétrissant pour les trois emprunte à ses voisines des cohortes, et envoie après la cuite les pains en fourgons suspendus. Cette association vicinale n’a guère lieu qu’en hiver où le pain est plus facile à conserver.

Je ne prétends pas que le bénéfice de variété doive s’étendre indéfiniment ; qu’une Phalange fabriquant trois cents sortes de pain puisse opérer à meilleur compte que celle qui en fabriquera trente. Je veux dire, qu’en se fixant à certaines limites (dont je ferai ailleurs le calcul), en différenciant un mets à 30, 40 et quelquefois 50 ou 60 variétés, on fera moins de frais qu’à travailler en monalité. Les nombres 30, 35, 40, seront en moyen terme les plus économiques ; ainsi, dans ce nouvel ordre, il en coûtera moins pour faire l’omelette à trente variétés, que pour faire une seule espèce d’omelette. Cette épargne, bien incompréhensible pour nous, se fonde sur ce que l’Association étant obligée de cultiver par Séries qui donnent une grande variété de produits, elle est de même obligée de consommer par variétés en assortiment gradué ; à défaut, il n’y aurait ni unité ni équilibre entre !a production et la consommation.

Par suite de cette méthode, une Phalange pourra donner aux sociétaires

de 1re. classe, option sur trente espèces ;

de 2e. classe, option sur vingt espèces ;

de 3e. classe, option sur dix espèces,

en toutes sortes de comestibles et boissons, et à plus bas prix que ne leur coûterait aujourd’hui l’achat ou la préparation d’une seule espèce de pain ou de vin, qui ne satisfera presque jamais le goût du consommateur, s’il sait discerner les nuances de qualité.

 

Charles Fourier, La fausse industrie morcelée, répugnante, mensongère, et l’antidote, l’industrie naturelle, combinée, attrayante, véridique, donnant quadruple produit, vol. 2, Paris, Bossange, 1836.

 

[p. 114] Voilà le nec plus ultra de notre politique, toujours simpliste dans ses plans. Aussi est-on assuré de voir la famine, si le blé vient à manquer en France ou en Italie, et si le riz manque dans l’Indostan ou la Chine.

On a depuis peu ménagé une légère alternative, par la culture de la pomme-de-terre, qui supplée en partie les graminées ; mais cette ressource est fort mal organisée : on ne sait pas garder les pommes-de-terre au-delà du mois d’avril, époque où elles germent par-tout et deviennent immangeables.

Les sociétés ayant commencé dans la zone tempérée, ont dû. se fixer aux denrées qu’elle produit. Mais quand toutes les zones seront cultivées, quand ou pourra spéculer sur divers comestibles également abondans et faciles à extraire des trois zones, quand l’extraction n’éprouvera ni entraves matérielles par les guerres, douanes et prohibitions, ni entraves politiques par les fourberies commerciales, conviendra-t-il de fonder sur les graminées la substance de la multitude ? Non : l’Harmonie qui n’opère jamais qu’en système composé, se créera un régime alimentaire, combinant les productions de diverses zones.

Elle fera peu d’usage du pain, par triple raison.

1° Le pain, substance pénible à fabriquer, [cf. tome] 1, [p.] 357, est peu, attrayant pour le peuple, qui en tous pays préfère la viande et autres comestibles ; et d’autre part, le grain plait beaucoup aux animaux et volailles, dont on élèvera une énorme quantité.

2° Le pain est faible d’attraction industrielle ; tous les travaux qui tiennent à la production et manutention du pain, comme labourage, moisson, battage, pétrissage, etc., sont si peu attrayans, qu’il faudra les renforcer d’attraction par le moyen de cohortes vicinales, ou armées de 1er degré.

3° Le pain, aliment peu flatteur pour le goût, est astreint à une fabrication journalière. Elle sera dispendieuse en Harmonie , où il faut allouer à chaque Série une rétribution d’autant plus forte, que son attraction industrielle est plus faible et ses travaux plus fréquens.

[p. 115] D’après ces données, il est certain que le prix du pain en Harmonie sera à-peu-près double de ce qu’il est, année commune, en civilisation, où l’on ne tient aucun compte de la dose d’Attraction qu’excite un travail. Cette cherté du pain sera fort indifférente au peuple, pourvu qu’il soit bien approvisionné de subsistances mieux assorties au goût général.

Quels comestibles devront, l’emporter sur le pain et former la ressource principale des peuples ? C’est l’Attraction qui va nous l’indiquer; consultons celle des divers âges , et d’abord des enfans.

Si on leur présente les trois comestibles suivans, une livre de pain, une livre de fruit, une livre de sucre, leur choix ne sera pas douteux : ils se disputeront le sucre et les fruits, et dédaigneront le pain. Quels sont les mets que recherche l’enfant ? Il aime en régime simple des fruits et du laitage ; puis en régime composé, il aime ces objets unis au sucre, les confitures, les crèmes, sucrées, et même les alimens à 1/4 de sucre, nommés compotes et marmelades.

• Telle est la nourriture qu’indique l’Attraction pour les enfans. Et pourquoi la nature leur inspire-t-elle ce goût ? C’est qu’il convient que l’homme s’alimente en mode bi-composé, amalgamant les produits de sa zone et de diverses zones, choisis parmi ceux dont la fabrication est peu coûteuse.

[…] Bref, les trois sexes font peu de cas du pain ; et comme il sera plus coûteux que les légumes et comestibles cités, il deviendra un objet de faible importance dans le système alimentaire de l’Harmonie, conformément au vœu de l’Attraction qui n’est point pour le pain. Déjà les Allemands et Anglais n’en consomment que très-peu, à peine le tiers de ce qu’en mangent les Français. Le bon choix et la délicatesse des pommes-de-terre, joints au bas prix des vins, feront préférer assez généralement ce légume, qui exige si peu de préparatifs.

[…] [p. 119] Le pain est un aliment d’ordre simple, fait pour les périodes lymbiques industrielles, 3, 4, 5 [Patriarcat, Barbarie, Civilisation]. L’aliment fondamental des périodes voisines de l’Harmonie, doit être un composé, comme le fruit mêlé de sucre et réunissant des produits de deux zones. On verra au chapitre des caravanes, que le transport du sucre sera très-peu coûteux, et que les extorsions commerciales et bénéfices intermédiaires étant impossibles dans l’Harmonie, rien ne s’opposera à ce qu’une région très-engagée dans les terres, comme celle des monts Altaï et du lac Baikal, ne fabrique encore la compote à plus bas prix que le pain.

Le pain à cette époque sera presqu’un aliment de luxe ; on n’en verra point de médiocre, parce que tout blé de qualité chétive sera découragé par la coutume de l’éclipse, ( note I, 433). Cependant, malgré la faible consommation du pain, celle du froment sera encore considérable, vu la grande quantité de pâtisseries grasses ou sucrées qui se fabriqueront journellement dans chaque Phalange,

[p. 122] Pour résumer sur la politique alimentaire de l’Harmonie, disons qu’elle est bi-composèe, fondant l’approvisionnement sur quadruple source. Car elle puise en double source dans sa propre zone, et en simple dans les deux autres.

Appliquons le principe à la France : pour avoir double source alimentaire en zone tempérée, il faudrait, puisque son misérable peuple ne vit pas de viande et n’en mange qu’une fois l’an, le jour du mardi gras, qu’elle eût au moins une branche de subsistance en concurrence avec les graminées. On a senti le besoin de ce régime composé, et on s’est flatté d’y atteindre par la pomme de terre; mais les Français ne savent ni cultiver , ni recueillir , ni préparer, ni conserver ce légume, qui serait vraiment une seconde base de subsistance, et élèverait le système politique alimentaire au mode composé en zone tempérée. Quant à présent, il est simple, ne roulant que sur le pain en France, que sur le riz en Chine. L’Allemagne opère plus sensément, nourrissant son peuple de viande et de légumes autant que de pain. Au reste, il n’y a dans le régime actuel aucun équilibre calculé ; tout y est effet de hasard.

Le régime en Harmonie sera bi-composé interne dans la zone même ; c’est-à-dire qu’il y aura double source en règne animal par les graminées et légumes, et double source eu règne végétal par les quadrupèdes et volatiles, avec distribution telle, que la rareté accidentelle d’un des quatre aliment soit compensée à propos par l’affluence des trois autres.

Pour élever le régime au bi-composé externe, il faudra, puiser dans la zone torride au moins deux alimens de base, dont l’un sera le sucre, et autant dans la zone fraîche. Quelles substances extraira-t-on de celle- ci ? Je l’ignore. Peut-être sera-t-elle, après la restauration climatérique, le grand magasin de ce pain tant révéré des Français (1) , qui dévoreraient [p. 123] en pain blanc tout le produit de l’Europe, si on voulait les rassasier de ce comestible.

[…] Ainsi, les civilisés réduits au mode simple en approvisionnemens , n’ont pas même de procédé efficace pour assurer ce vicieux service. […].

(1) Ils ne rêvent qu’aux moyens de manger du pain, dont ils se gorgent comme des ogres. Un Auvergnat mangera lestement six livres de ce pain blanc à son déjeûné [sic]. Le mot de pain est si sacré en France, parmi le peuple, que celui qui s’aviserait de dire que tel pain est mauvais, qu’il est mal cuit, mal levé, peu salé, mou, cartonneux, serait considéré comme blasphémateur.

Les gens même de la classe polie ne savent faire aucune différence du mauvais pain au bon, tant on est vorace de pain dans la belle France. Le respect pour le pain y est au degré de superstition : aussi, en 1817 , le peuple aimait-il mieux mettre dix sous a une livre de mauvais pain, que sept sous à une livre de viande, bien plus nourrissante. Mais le peuple de France, fier du beau nom d’homme libre, ne se croit pas digne de manger de la viande, qu’il trouverait pourtant bien préférable […]

 

Recueil de matériaux touchant les vivres du peuple et les boulangeries véridiques, considérations sociales par Alfred Armynot Du Chatelet, Paris, Librairie sociale, 1840, in 8°.

 

[p. 1-9]. Des falsifications du pain

[p. 6] « […] si la pâte que fabriquent certains boulangers n’était formée que de fécule, de gluten, de sucre gommeux et de ligneux, dans les proportions qui constituent le bon froment, ou, ce qui revient au même, si la farine employée par eux était de froment sain et pur, il est évident qu’il serait inutile d’y ajouter rien d’étranger, la réaction panaire devant, dans cette circonstance, s’opérer naturellement au moyen du peu de ferment qu’on y ajoute toujours. Ici, il n’en est pas de même ; la plupart des farines, dans lesquelles on ajoute du sulfate de cuivre, de l’aveu même des boulangers, ne sont que des mélanges, en proportions variées, de froment, de fèves, de pois, de haricots, peut-être de fécule de pomme de terre.

Le sulfate de cuivre a, dit-on la propriété de maintenir le pain humide et frais pendant plusieurs jours.

[…] En supposant qu’un homme ne consommât qu’une livre de pain dans sa journée, ce serait […]comme si l’on donnait à cet homme à peu près sept centigrammes de poison par jour […]. La quantité de sulfate la plus grande qu’on puisse employer sans altérer très-sensiblement la qualité apparente du pain, est celle de […] quarante centigrammes par livre, ou quarante centigrammes par livre, […]en n’établissant la consommation qu’à raison d’un livre de pain ».

« En vertu de la propriété qu’a le sulfate de cuivre de raffermir la pâte, on peut facilement obtenir un pain bien levé avec des farines dîtes lachantes ou humides… Les avantages que les boulangers retirent de l’emploi du sulfate de cuivre sont de pouvoir se servir  d’une qualité médiocre et mêlée, d’avoir moins de main-d’oeuvre en épargnant l’emploi du levain, dont la préparation exige beaucoup de travail, et une panification, prompte donnée à leur pâte, ce qui rend la mie et la croûte plus belles ; de pouvoir employer une plus grande quantité d’eau, ce qui fait augmenter le poids du pain… L’action du sulfate de cuivre est plus [p. 9] favorable au pain blanc qu’au pain bis… L’introduction du sulfate de cuivre dans le pain doit être considéré comme un attentat à la santé publique ».

« Ainsi la fécule de pomme de terre, la farine de fèves, de pois, de haricots, l’addition d’albâtre, de craie, la dangereuse jarose, l’alun nuisible, et le poison appelé vitriol-bleu, toutes ces falsifications ont été imaginées […].  Toutes ces falsifications sont connues des boulangers qui perfectionnent leur art dans les grands centres industriels, des boulangers qui doivent faire leur tour de France, et qui d’ailleurs ont tous entre les mains les traités sur l’art où ces choses sont parfaitement expliquées. Donc, s’il est encore des petites localités où l’audace des falsificateurs n’ose point aller jusqu’au poison, ce ne peut être qu’un retard d’un an ou deux, de peu d’années, car tous les progrès sont rapides dans notre époque ».

[p. 10] Coup d’oeil historique sur la boulangerie

[p. 12] « La diminution des fraudes, pendant l’année 1839, ne doit être attribuée, je pense, qu’à la peur causée par le seul fait de la boulangerie véridique de M. Andron. »

[p. 13] Position du problème & considérations sociales

[p. 14] « Le germe informe d’une semblable institution se trouve sous nos yeux chaque jour ; ce germe existe dans l’armée, qui a des panetiers sous le nom d’intendans militaires. »

[p. 15] « Mais voici que les paneteries […], vont renaître, fécondées par l’élément populaire. Le peuple, à son tour aura ses grands-officiers, lesquels seront officiers de tous, du pauvre et du riche en même temps. […]. Les fonctions de ces officiers se complètent par des garanties nouvelles, deviennent sociales […]. L’un de ces délégués de tous, celui en qui tous auront confiance, le représentant de l’hygiène publique et de l’intérêt général, sera le grand panetier de la cité […]. Il sera à la fois directeur industriel, agent général des familles, et pour ainsi dire fonctionnaire municipal […]. Comme un bon chef de famille […] il achètera pour ses commettans tous les grains vers le temps de la récolte ; avances que les économies de l’association lui permettront de faire un jour sans beaucoup de peine ; et dans chaque commune, le bon père de famille transformera quelque vaste local en grenier d’abondance ».

[p. 16] « Je suppose que dans le plus petit village on se soit associé, comme à Guebwiller […], pour la fabrication du pain. Dès-lors, l’intérêt des consommateurs, du grand-panetier, des employés, les pousseraient à faire l’approvisionnement pour l’année, quelque temps après la récolte. »

[p. 19] « un système simplifié d’assurance UNITAIRE et universelle, bien plus économique pour l’assuré et plus solide que les petites assurances actuelles, morcelées et divergentes, ne tarderait pas à protéger les boulangeries aussi bien que toutes les richesses du territoire en masse. […] Ce système d’assurance se réalise déjà ; le siège en sera à Paris ; et M. Boudon , depuis la publication de sa brochure, en commence l’application (1). »

(1) Organisation unitaire des assurances, par Raoul Boudon, chez Devin et Fontaine.

[p. 21] « […] chacun serait intéressé directement à indiquer où se trouvent les meilleurs grains ; Ces boulangeries sont une prime d’encouragement donnée à l’agriculture ; Les meilleurs systèmes de fabrication et de mouture seraient appliqués. »

 

[Attribué à Glatigny], Des boulangeries sociétaires, Paris, Librairie phalanstérienne, 1847.

 

[p. 29] « Les divers avantages que nous venons d’énumérer ne sont pas les seuls qui naîtront infailliblement de l’institution des boulangeries sociétaires. Plus de pain fait avec des farines avariées ! plus de mélange de farine de féverolles et de haricots avec celle de froment ! Plus d’altération de cette farine avec le carbonate de chaux (craie), le sulfate de chaux (plâtre et albâtre), le phosphate de chaux (os pulvérisés), la terre de pipe, des cailloux réduits en poudre blanche ! Plus de sophistication du pain par le sulfate de cuivre ou vitriol, par l’alun, le sous-carbonate de magnésie, le sulfate de zinc, le sous-carbonate d’ammoniaque, les carbonates de potasse et de soude, et le bi-carbonate de potasse ! Plus de ces falsifications honteuses pour le commerce des farines de la boulangerie, et si dangereuses pour la santé des populations ! Plus de ces fraudes impudentes sur le poids du pain ! Enfin, plus de ces contraventions et délits que la morale réprouve et que la loi punit, mais que la police est impuissante à constater suffisamment ! ».

[p. 33] « La mauvaise récolte de 1846, en donnant lieu à un redoublement d’immorales spéculations de la part du commerce des grains et farines, a, par contre-coup, fait germer rapidement dans l’opinion publique les idées de garantisme social ; elles se sont nettement manifestées dans quelques villes. A Troyes, par exemple, une société de consommateurs était naguère en voie de formation pour organiser une boulangerie actionnaire; à Brest l’administration municipale a agité cette même question ; à Pontarlier, la mairie a été plus loin. Pour apprécier à leur juste valeur les réclamations outrées des boulangers, qui menaçaient de fermer leurs boulangeries s’ils n’obtenaient pas une forte augmentation du prix du pain, elle en a fait fabriquer à son compte et l’a livré au public, tous frais déduits, avec un rabais de cinq centimes par kilogramme, comme à Poitiers au-dessous du prix demandé par les boulangers (1). Dans quelques autres villes, des associations se sont formées, pendant l’hiver de 1846 à 1847, à Vesoul et Besançon pour acheter des blés étrangers qui ont été livrés à la consommation au prix de revient. A Besançon, la souscription a produit 200,000 fr. ; à Vesoul, 51,000 fr. Elle s’est ouverte, dans cette dernière localité, au sein du conseil municipal, dont les membres ont souscrit avec la ville pour 40,000 f. ; les dix autres mille francs ont été fournis par la commission des hospices; le préfet de la Haute-Saône s’est inscrit lui-même pour 1,000 f. Déjà l’idée d’association des consommateurs s’était produite à Besançon, pour une autre industrie ; une boucherie sociétaire y a été établie sous le patronage de l’administration municipale. A Bruxelles, vers la fin du mois de novembre 1846, une boulangerie sociétaire vendait un pain de ménage d’excellente qualité, à raison de quatre centimes de moins par kilogramme que la taxe officielle de l’autorité communale. Dès le premier janvier 1846, Genève avait sa boulangerie sociétaire. D’après des renseignements parfaitement exacts que nous nous sommes procurés, en vue de cet écrit, cette boulangerie sociétaire de Genève a obtenu un plein succès.

(1) Cette mesure a été prise en janvier 1847.

[p. 55] « A la fin de 1846, la municipalité de Bruxelles fit un pas de plus. — Une commission formée dans son sein formula les propositions suivantes :

1° Eriger une boulangerie communale sur des proportions ordinaires, mais susceptibles cependant de recevoir les développements que pourraient nécessiter les circonstances ;

2° Limiter les opérations de cette boulangerie à la confection du pain de troisième qualité (farine pure de froment, blutée au dixième ou au quinzième) abandonnant exclusivement au commerce de la boulangerie la fabrication et le débit des autres qualités de pain.

 

La table et l’établi : les interventions du 29 mars 2012 sont disponibles en version audio

Il est possible d’écouter les interventions de Thomas Bouchet (« Travail attrayant et table attrayante dans les écrits de Charles Fourier »), de Jean-Claude Sosnowski (« Les banquets phalanstérien : une tentative d’initiation à l’harmonie ») et de Bernard Desmars (« Alimentation et repas dans les expérimentations et réalisations sociétaires ») sur le site du Centre Georges Chevrier (université de Bourgogne, CNRS) à l’adresse suivante:

http://tristan.u-bourgogne.fr/UMR5605/manifestations/11_12/12_03_29.html

 

La table et l’établi : sources en relation avec l’intervention de Jean-Claude Sosnowski (Dijon, 29 mars 2012)

SOCIALISTES A TABLE

 

Les banquets phalanstériens : une tentative d’initiation à l’harmonie,

par Jean-Claude Sosnowski

 

 

1. « Anniversaire de la naissance de Fourier (7 avril 1840) »

ANNIVERSAIRE DE LA NAISSANCE DE FOURIER (1).
(7 Avril 1840).

Président, M. B. DULARY, ancien député ;
Vice-président, M. V. CONSIDERANT ;
Commissaires : MM. O. BARBIER, Julien BLANC, CANTAGREL,
DALY, DEVAY (aîné) et D. SAUZET.

Les progrès que nos idées ont faits depuis un an dans l’opinion, ne nous laissaient pas douter que notre fête du 7 Avril ne dût être plus nombreuse et plus brillante encore que l’année dernière. Nos prévisions n’ont point été trompées, et quoique les Commissaires du banquet eussent choisi la plus grande salle qu’ils aient pu trouver, ils se sont vus forcés de refuser un assez grand nombre de personnes, dont plusieurs même étaient venues à Paris tout exprès pour assister à notre banquet. MM. les Commissaires prient toutes les personnes qu’ils n’ont pu admettre d’agréer leurs excuses et leurs regrets ; ils saisissent cette occasion d’insister, pour l’avenir, sur la nécessité de s’inscrire dans le délai indiqué sur les lettres d’invitation. Il est impossible d’organiser convenablement un banquet considérable si l’on n’a pas quelques jours pour le disposer. Cette nécessité sera d’autant plus rigoureuse l’année prochaine, que l’on sera probablement obligé de distribuer les convives dans plusieurs salles différentes, faute d’en pouvoir trouver une suffisamment grande.

Une table de cent pieds de longueur, redoublée en fer à cheval, occupait tout l’espace de la Salle Chabrol que de nombreux lustres remplissaient de lumière. Les convives arrivèrent de cinq heures à six heures, et bientôt, lorsqu’ils se furent assis aux places qui leur étaient destinées, la salle présenta l’aspect animé d’une fête aussi gaie que décente et bien ordonnée.

MM. les Commissaires avaient distribué les places, de manière à rapprocher autant que possible les convives qu’unissaient des liens d’amitié et de profession. La table était d’ailleurs divisée, pour le service, en groupes de vingt personnes ; et, par une disposition harmonique, empruntée a la Théorie de Fourier, on avait eu soin, pour prévenir la déconsidération des extrémités ou bas bouts de la table, d’en faire deux postes d’honneur en y plaçant les deux groupes les plus brillants, celui des artistes et celui des hommes de lettres, ce dernier composé des plus beaux noms de la critique et de la littérature.

A la fin du dîner, pendant lequel la plus franche cordialité n’a cessé de régner dans l’Assemblée, MM. les Commissaires ayant annoncé que le Président du banquet allait porter un toast, le silence s’est établi, et M. B. Dulary a prononcé avec un accent chaleureux les paroles suivantes qui ont été vivement applaudies :

A Fourier ! Au Savant pauvre, méconnu, martyrisé par la sottise pendant toute une longue et laborieuse carrière. — Au puissant Génie, révélateur de la Destinée sociale […].

(l) François-Marie-Charles FOURIER , né à Besançon le 7 février 1771 ; mort à Paris le 10 octobre 1837.

La Phalange, 15 avril 1840, col. 137-138 (extrait)

 

 

2. « Anniversaire de la naissance de Fourier (7 avril 1841) »

ANNIVERSAIRE DE LA NAISSANCE DE FOURIER (1).

(7 AVRIL l84l).

Président, M. B. Dulary, ancien député ;
Vice-président, M. V. CONSIDERANT ;

Commissaires : MM. O. BARBIER, BERTIN, BING, Julien BLANC, F. CANTAGREL, CANTAGREL jeune, DALY, DEVAY aîné et D. SAUZET.

Le banquet commémoratif de la naissance de Fourier avait réuni dans la salle Montesquieu plus de 400 convives. La table de la présidence, placée au haut de la salle, commandait quatre grandes tables de 72 couverts chacune, disposées perpendiculairement à la première. Le nombre des convives avait nécessité l’addition de deux tables à la galerie supérieure, d’où les tables du bas présentaient un magnifique coup-d’œil. MM. les commissaires avaient distribué les places de manière à rapprocher autant que possible les convives qu’unissaient des liens d’amitié ou de profession ; les tables étaient d’ailleurs divisées, pour le service, en groupes de douze personnes. A six heures et demie chacun était à sa place, qu’il lui avait été facile de trouver, grâce aux heureuses dispositions que l’on avait prises. Un grand nombre de personnes plus ou moins étrangères à la Doctrine de notre Maître, avaient voulu se joindre à nous dans le solennel hommage rendu à la mémoire de l’homme qui a voué toutes les forces de sa noble et puissante intelligence au bonheur de l’Humanité. Le temps est passé où l’ironie et le sarcasme accueillaient toute parole de sympathie pour les principes à la propagation et à la défense desquels la Phalange s’est consacrée. Aujourd’hui les hommes de cœur et d’intelligence de tous les partis ne craignent pas de s’associer à nos vœux, d’applaudir à nos aspirations. S’ils ne confessent point encore nos Doctrines, qu’ils n’ont pas encore approfondies suffisamment, ils conviennent hautement, du moins, que notre but est un grand et noble but ; le mot d’utopie ne se prononce plus qu’avec réserve, et ceux-là même qui le prononcent encore en sont venus à désirer qu’un essai donne un démenti à leur défiance. Nous avons donc aujourd’hui l’adhésion d’un grand nombre et la sympathie de tous : la solennité d’hier a témoigné hautement de cette disposition du public éclairé à notre égard.

Grâce aux mesures prises par les commissaires, tout s’est passé dans le plus grand ordre et à la pleine satisfaction de tous les assistants. Le zèle déployé par eux dans l’accomplissement de leurs fonctions est un exemple du parti que l’avenir tirera de la Domesticité passionnée décrite par Fourier dans ses ouvrages, et grâce à laquelle la Société verra disparaître un jour la plaie de la domesticité salariée, aussi pénible pour le maître que dégradante pour ceux qui le servent. Le dîner, qui dans cette circonstance n’était que l’accessoire, a été promptement terminé, et au milieu de l’attention la plus soutenue et de l’intérêt le plus bienveillant, les toasts elles discours que nous donnons ci-après ont été prononcés et accueillis par des applaudissements fréquents et unanimes. Plusieurs ont été redemandés et prononcés de nouveau au milieu des acclamations générales. Au total, nous pouvons hautement nous féliciter du résultat de la solennité d’hier. L’accueil fait à la manifestation de nos idées et de nos vœux par les hommes représentant les aspirations diverses qui s’agitent aujourd’hui dans le sein de la Société, a prouvé jusqu’à quel point notre Doctrine est compréhensive de tous les intérêts légitimes. L’augmentation du nombre de nos convives est un témoignage du progrès de nos idées ; et nous avions en outre la satisfaction de penser qu’à Londres, à New-York et dans une vingtaine des principales villes de France, des hommes réunis au nom des mêmes idées rendaient un même hommage à la mémoire vénérée de l’homme que nous appelons notre Maître. La série des toasts a été ouverte par le président M.B.Dulary, […]

(l) François-Marie-Charles FOURIER , né à Besançon le 7 février 1771 ; mort à Paris le 10 octobre 1837.

La Phalange, 9 avril 1841, col. 697-698 (extraits)

 

3. « BANQUET PHALANSTERIEN A PARIS, Paris le 7 avril 1867

Je sors du banquet phalanstérien qui a eu lieu aux Vendanges de Bourgogne pour célébrer le quatre- vingt quinzième anniversaire de la naissance de Fourier. C’est la première fois que j’assistais à cette solennité. Je ne m’attendais pas à trouver une assemblée aussi nombreuse, cent-soixante à cent-soixante dix personnes. Un de mes amis me dit que le nombre allait en augmentant d’année en année, et qu’au banquet de 1864 on n’était qu’une quarantaine. Ce qui prouve que l’idée sociétaire est en hausse, surtout chez ses propres partisans. La grande majorité des convives étaient des anciens ;  […]

Aux murs de la salle étaient appendus des drapeaux septicolores, des écus plus ou moins héraldiques surmontés, je ne sais trop pourquoi, d’une couronne de comte et portant les devises : Unité, Solidarité, Justice, sur un cartouche on lisait cette inscription sphyngique dont le sens vous attire mais vous échappe toujours « Les attractions sont proportionnelles aux destinées. » Et cette autre formule, qui à mon retour, m’a fait rêver tout le long du chemin : « L’attraction vient de Dieu et le devoir vient des hommes. » On remarquait autour de moi que les organisateurs du banquet n’avaient pas songé de réaliser le principe : « La série distribue les harmonies – dans le service des tables, qui était organisé en mode simpliste et autoritaire par les garçons et employés qui après avoir commencé par le centre, descendaient latéralement vers les extrémités en servant chaque convive successivement, et en définitive très lentement. Ce n’était pas conforme à la doctrine du maître, il eût été plus orthodoxe, plus démocratique plus prompt et plus agréable, de subdiviser les deux longues files en une douzaine de groupes d une douzaine de membres chacun, qui pourvus en gros se seraient servis eux mêmes. Question de détail sans doute, mais dame ! quand on veut organiser un phalanstère, on ne ne saurait même en civilisation, se faire trop tôt la main. […] ».

« Banquet phalanstérien à Paris »,

Le Travailleur associé, propagateur international des doctrines coopératives, années 1866 et 1867, Gand, 1867,

4e livraison, 15 avril 1867, col. 84-85.

 

 

La table et l’établi : sources en relation avec l’intervention de Bernard Desmars (Dijon, 29 mars 2012)

SOCIALISTES A TABLE

 

Alimentation et repas dans les expérimentations et réalisations sociétaires,

Par Bernard Desmars

 


1 – Nourriture et santé, chez Arthur de Bonnard, dans les années 1840

 

Admis dans l’établissement, ils [les malades] ne sont en apparence soumis  à aucun régime médical. Au lieu de bains d’eau froide, on leur donne en pleine campagne des bains d’air, de lumière et d’arôme des fleurs ; la promenade qui fortifie remplace le lit qui énerve ; une confortable et succulente nourriture, que les vaisseaux absorbants du tube intestinal pompent avec avidité, leur est administrée au lieu de médicaments qui répugnent au goût. Le médecin paraît ne pas s’occuper d’eux ; il ne tâte pas le pouls, il n’examine pas la langue, il ne les interroge pas régulièrement tous les matins, il a un certain laisser-aller qui trompe, il se montre plutôt homme du monde qu’attentif et scrupuleux disciple d’Hippocrate. Mais il observe sans qu’on s’en doute, la marche et les autres mouvements musculaires dont il apprécie l’énergie ; il mesure l’appétit, qui attise le foyer digestif et qui fait ardemment désirer l’heure des repas ; il estime approximativement les quantités d’air qui, à chaque inspiration, vont raviver le sang veineux mis en contact avec l’atmosphère, dans le réseau capillaire des bronches »

Arthur de Bonnard, Institut hydrothérapique et villa sociétaire de Boudonville, faubourg de Nancy, Nancy, Imp. de J. Troupp, s. d. [1844], 16 p.

 

 

2 – Dans le projet d’association élaboré par Etienne Barat et publié en 1867

 

Nourriture et repas. Tous les membres de la Colonie, y compris les enfants,  auront droit à l’alimentation.

Les repas, tout au moins les principaux, auront lieu à des heures fixes, arrêtées à l’avance ; ils seront servis dans la grande salle disposée à cet effet.

Les sociétaires qui, parfois, voudraient manger chez eux, pourront faire prendre au réfectoire la part d’aliments qui leur reviendra.

L’ordinaire, sauf les cas exceptionnels, sera le même pour tous1 Ceux qui désireraient des extra, soit pendant, soit en dehors des repas, pourront en obtenir à la condition, bien entendu, d’en payer la valeur.

Cuisine. Il n’y aura qu’une seule cuisine. Elle sera affectée à la préparation générale des aliments. Le service en sera fait par des personnes spéciales auxquelles ont adjoindre a des auxiliaires à certaines moments de la journée

 

1. Plus la Colonie progressera et plus l’alimentation deviendra variée. Avec un peu d’expérience, il sera facile au chef de ce service de connaître les goûts de la généralité des sociétaires et d’y satisfaire en proportionnant l’importance de chaque préparation à la faveur dont elle sera l’objet.

Etienne Barat, L’Association, son emploi rationnel. Examen théorique du principe : ses propriétés, ses effets – Déductions – Obligation pour la nouvelle société de s’appuyer sur le travail du sol ; nécessité d’une organisation transitoire – Exposé d’un plan pratique de réalisation, suivi de L’appropriation de la terre au point de vue social,

Paris, Guillaumin et Cie, 1867, 244 p.

Chap. 7, « Régime intérieur », p. 99-108 (p. 99-100 pour l’extrait qui précède)


3 – A Réunion (Texas), d’après Auguste Savardan


La vérande [sic] garnie de bancs et de planches sur des tréteaux fut notre salle à manger.

On nous y servit imperturbablement, pendant plusieurs mois pour base alimentaire, le matin, vers 5 heures, une tasse de café à l’eau et du pain ; à midi, une soupe au pain largement trempée d’un bouillon dont l’extrême pâleur dénonçait à tous l’oubli fait par nous de quelques oignons brûlés dans les provisions de notre cantine. A la soupe succédait invariablement le bœuf bouilli qui, deux fois sur trois, dénonçait à tous les odorats la puissance de décomposition d’un soleil qui, à l’ombre, sur notre plateau, faisait monter le thermomètre centigrade de 30 à 40 degrés tous les jours ; enfin, le soir, les restes du bœuf, une tasse de thé et un petit verre de wiskey.

Ce petit verre de de wiskey n’était pas servi à table, mais dans la cour.

M. Cousin, l’homme de confiance de M. Considerant, et qui était alors ministre de l’intérieur, prenait sous son bras, en sortant de table, une grosse bouteille clissée et à sa main un petit verre.

Ainsi armé, il avait la complaisance de parcourir tous les groupes, offrant et versant la goutte à tous les amateurs et prenant sa part à son tour.

 

Auguste Savardan, Un naufrage au Texas. Observations et impressions recueillies pendant deux ans et demi au Texas et à travers les Etats-Unis d’Amérique,

Paris, Garnier frères, 1858, p.57

 

Pendant dix mois et demi, le régime alimentaire de la colonie avait été soumis au mode communiste.

Quatre grandes tables étaient dressées autour de la salle à manger. Chacune d’elles était service d’un grand plat de potage et d’un grand plat de viande qui circulaient à la ronde ; mais malheur aux derniers arrivants ou à ceux qui recevaient le plat des derniers. Très souvent, le plat était vide, et il n’était pas toujours facile d’obtenir des suppléments, surtout si l’on n’avait pas les bonnes grâces du maître d’hôtel.

Les consommateurs étaient divisés par en quatre catégories : les hommes, payant par jour 22 sous ; les femmes, 18 sous ; les enfants de six à douze ans, 12 sous, et els enfants au-dessous de six ans, 6 sous. […]

Nous réclamions […] la suppression de la gamelle et son remplacement par le restaurant à la portion. […] Une commission de six membres, présidée par le directeur M. Cantagrel, avait minutieusement étudié la question du restaurant au double point de vue de la variété des mets et de leurs prix suivant des doses exactes.

Ces prix, qui couvraient exactement les dépenses, prouvèrent que le régime communiste avait été une cause de perte journalière pour la société, et que la nouvelle institution pouvait la guérir de tous les maux que l’ancienne avait produits dans cette branche de l’administration. […]

Pendant trois mois cette institution, régulièrement dirigée et contrôlée, donna tout ce qu’elle avait promis : une alimentation convenablement variée grâce aux acquisitions de vaches, de moutons, de porcs et de volailles […] ; une juste proportionnalité pour chacun entre le prix exigé et les substances consommées, et enfin la rentrée exacte de toutes les avances faites par la société.

 

Ibid., p. 191-192

 

4 – A l’Union Agricole d’Afrique (Sig)

 

(…) 34. Régime.

Il y a régime d’hiver et régime d’été.

En hiver, trois repas : le délité avant de partir pour le travail (vin, ou café, et pain) ; le dîner à 10 heures ½ (soupe grasse, viande, un plat de légumes) ; le souper à la nuit close (soupe grasse ou maigre, un plat).

En été, deux repas sont intercalés : le déjeuner et le goûter (pain et vin). Ils se prennent dans les champs, au lieu du travail : les trois autres à la maison.

Depuis longtemps, la ration de la viande est de 240 à 250 grammes de bœuf par jour et par tête ; celle du vin varie de ½ litre à 1,34e (rations réelles par journée), suivant les personnes, les travaux et les saisons.

En France, où les valets de ferme sont nourris avec tant d’épargne, on s’étonnera peut-être de voir la viande de bœuf, le vin et le café entrer dans l’alimentation quotidienne de nos travailleurs ? On aurait tort de s’étonner. En Algérie, l’homme doit être mieux nourri, pour résister à l’action énergique du climat. Le régime végétal en France l’aurait bientôt exténué.

Le système de nourriture est le même que dans les grandes fermes de France : une seule cuisine avec tables distinctes, suivant les fonctions. A l’Union, il y en a une pour les chefs de service, une pour les colons sociétaires, deux pour les colons salariés. La différence est notable de la première table aux autres. Aussi, la retenue mensuelle faite aux chefs de service est-elle 45 fr. par mois, tandis qu’elle est de 39 fr. seulement pour les colons sociétaires. Le directeur et le meunier, qui habitent des maisons isolées, font seuls ménage à part.

Trente-neuf francs par mois, répondent à 1 fr. 30 cent. par jour. Tel est le chiffre que, par les calculs les plus variés, nous avons trouvé comme prix de revient de la consommation quotidienne des colons, en y comprenant, outre la nourriture, le blanchissage, le chauffage, l’éclairage, la literie et les salaires afférents à ces divers services. L’établissement du moulin réduisant pour nous le prix du pain comme pour tout le monde, ce prix de revient doit être maintenant abaissé de 20 centimes. En revanche, il doit être grevé de sa part de frais généraux, qui n’a pas été comprise dans les calculs ci-dessous.

 

 

Union agricole d’Afrique – Société civile de colonisation,

Compte rendu par le conseil d’administration

et rapport de l’administration de la colonie pour l’exercice 1847-1848,

Assemblée générale des actionnaires du 20 novembre 1848,

Besançon, Imp. de Sainte-Agathe aîné, s. d., p. 45.

La table et l’établi : sources en relation avec l’intervention de Thomas Bouchet (Dijon, 29 mars 2012)

SOCIALISTES A TABLE

 

Travail attrayant et table attrayante dans les écrits de Charles Fourier,

par Thomas Bouchet

 

Quelques extraits de textes de Charles Fourier

 

 

« Il y a 5 repas dans l’ordre combiné : l’antienne, le déjeuner, le dîner, le goûter et le souper. La petite Lucile, âgée de 7 ans, fait à 4 heures ¾ du matin l’antienne ou premier repas avec des jeunes filles de son âge. Elle va au groupe des pigeons, qui tient séances jusqu’à 6 ½.  De là elle va aux cuisines, à un groupe de menus ouvrages. A 7 heures ¾, ce groupe se sépare, et Lucile va déjeuner avec un groupe de petites figurantes qui s’assemblent pour la répétition d’un ballet (les fonctions théâtrales sont dans toute Phalange une branche de bénéfice pour les pauvres. ) A 10 heures la répétition est finie, Lucile prend des rafraîchissements dans une salle de café, et elle va joindre dans les appartements un groupe de camérières dont la séance dure jusqu’à midi. De là elle se rend à la Bourse, au parquet des enfants, pour y faire ses négociations, concerter ses travaux et ses repas du lendemain et surlendemain. Lucile, étant du chœur des adeptes, doit savoir négocier et connaître divers signaux. Peut-être même sait-elle crayonner sur une carte le détail des groupes qu’elle a choisis pour le lendemain. Elle devra avoir ce petit talent pour entrer à 8 ans au chœur des Lycéens.

(…) Ainsi se passe sa journée dans un mouvement perpétuel et varié, sans excès. Ajoutons que cette enfant a de nombreuses intrigues qui la soutiennent dans ses travaux. »

 

Publication des manuscrits de Charles Fourier, vol. 1,

année 1851, Paris Librairie phalanstérienne, 1852, p. 148

– Ces lignes sont extraites d’un développement plus global sur « Les subsistances ».

 

 

 

« Il n’en est pas ainsi dans un canton sociétaire, où le sort de la 3e classe est lié à celui de la première. Si on annonce que le buffet des tables de première classe ou tables des riches, va être porté de trente mets à trente-six, le peuple s’en réjouira, parce que sa table sera améliorée en proportion. Si les assortimens habituels des trois buffets, riche, moyen et pauvre, sont de trente, vingt et dix mets, on ne saurait porter l’un à trente-six, sans élever les deux autres en même rapport, trente-six, vingt-quatre et douze ; tout étant lié dans l’Association.

Qu’un canton sociétaire de 1500 personnes (8e période), consomme chaque jour un boeuf, la table riche ou 1re classe, et la commande ou table accidentelle, auront de plein droit les morceaux de choix ; mais il faut bien que la masse du bœuf aille aux tables moyenne et pauvre : et comme l’Association élève les produits au degré surabondant, et ne laisse par toute la terre d’autre inquiétude que celle d’arriver à la pleine consommation de cette masse de produits, il est force d’en abandonner beaucoup à la classe populaire, après les prélèvemens faits pour les riches et la commande. En outre, la 3° classe jouit du service des restes de 1re, dont on compose une chère très-délicate et très-présentable, qui est livrée à demi-valeur à cette classe peu fortunée.

Moyennant ces gradations d’intérêts sociétaires, l’inférieur est intéressé au bien-être supérieur; et leur union étant cimentée par la rencontre habituelle dans les travaux attrayans et les intrigues de série industrielle, on n’a plus rien à redouter de la pleine liberté du peuple, qui, dans son état actuel de misère et de jalousie, n’userait de son indépendance que pour spolier et égorger ses supérieurs.

Il résulte de cet aperçu, que la concession du minimum dépendait exclusivement de la découverte du régime sociétaire et du travail attrayant ».

 

Charles Fourier,

Traité de l’Association domestique-agricole, tome 1, Paris, Bossange, 1822, p. 134.

 

 

« Il n’en est pas ainsi dans un canton sociétaire, où le sort de la 3e classe est lié à celui de la première. Si on annonce que le buffet des tables de première classe ou tables des riches, va être porté de trente mets à trente-six, le peuple s’en réjouira, parce que sa table sera améliorée en proportion. Si les assortimens habituels des trois buffets, riche, moyen et pauvre, sont de trente, vingt et dix mets, on ne saurait porter l’un à trente-six, sans élever les deux autres en même rapport, trente-six, vingt-quatre et douze ; tout étant lié dans l’Association.

Qu’un canton sociétaire de 1500 personnes (8e période), consomme chaque jour un bœuf, la table riche ou 1re classe, et la commande ou table accidentelle, auront de plein droit les morceaux de choix ; mais il faut bien que la masse du bœuf aille aux tables moyenne et pauvre : et comme l’Association élève les produits au degré surabondant, et ne laisse par toute la terre d’autre inquiétude que celle d’arriver à la pleine consommation de cette masse de produits, il est force d’en abandonner beaucoup à la classe populaire, après les prélèvemens faits pour les riches et la commande. En outre, la 3° classe jouit du service des restes de 1re, dont on compose une chère très-délicate et très-présentable, qui est livrée à demi-valeur à cette classe peu fortunée.

Moyennant ces gradations d’intérêts sociétaires, l’inférieur est intéressé au bien-être supérieur; et leur union étant cimentée par la rencontre habituelle dans les travaux attrayans et les intrigues de série industrielle, on n’a plus rien à redouter de la pleine liberté du peuple, qui, dans son état actuel de misère et de jalousie, n’userait de son indépendance que pour spolier et égorger ses supérieurs.

Il résulte de cet aperçu, que la concession du minimum dépendait exclusivement de la découverte du régime sociétaire et du travail attrayant ».[…]

« Les consommateurs seraient classés en série de prix, et de salles à option de cabinets.

Tables hautes: 1ers, à 5 fr : 2e à 4′ :

« moyennes: 3es’, à 3′ : 4es à 2 1/2 : 5es, à 2,.

« basses : 6es à 1 ½ : 7es, à 1′.

Pivot, la  commande, à prix illimité.

Transition, les restes vendus au dehors.

On pourrait, des restes, former des tables de 15 s : mais ce serait attirer du petit monde qui déplairait à la haute compagnie, malgré les différences de local et d’escaliers.

[…]

Dans le restaurant indiqué, la desserte des hautes tables 1 et 2 , et commande , serait livrée à demi-prix aux tables basses, n° 6 et 7. Un morceau délicat est bon quoique entamé, ou même réchauffé ».

 

Charles Fourier, La fausse industrie morcelée, répugnante, mensongère, et l’antidote, l’industrie naturelle, combinée, attrayante, véridique, donnant quadruple produit,

vol. 2, Paris, Bossange, 1836.